辣根

學(xué)名：Armoracia rusticana

英文：Horseradish

中文：馬蘿卜，山葵蘿卜

性味：辛，溫

辣根（學(xué)名：Armoracia rusticana），又稱西洋山崳菜、馬蘿卜、山蘿卜、粉山葵、西洋山葵，原產(chǎn)東南歐，是十字花科辣根屬多年生宿根耐寒植物?？梢宰鳛槭卟耸褂?，具有刺激鼻竇的香辣味道。辣根用于歐洲國家的烤牛肉等菜肴的佐料以外，因削皮后是白的，加入食用色素后可作為仿制山葵調(diào)料的材料。

辣根的發(fā)現(xiàn)和傳播歷史

什么三千年歷史的植物被用作壯陽藥，治療風(fēng)濕，作為逾越節(jié)家宴的苦味草藥，以及牛肉、雞肉和海鮮的美味佐料?如果你猜是辣根，那你就對了。辣根的歷史錯綜復(fù)雜而又神秘，但有一點是肯定的:幾個世紀(jì)以來，辣根一直以其藥用和烹飪品質(zhì)而備受珍視。

埃及人早在公元前1500年就知道辣根的存在，早期的希臘人用它來按摩腰痛和壯陽。猶太人仍然在逾越節(jié)的家宴上使用它作為一種苦味的草藥。有些人用辣根糖漿作為祛痰止咳藥;還有人相信它能治愈從風(fēng)濕病到肺結(jié)核的一切疾病。傳說德爾菲克神諭告訴阿波羅:“蘿卜以鉛重衡量其價值，甜菜以銀重衡量其價值，辣根以金重衡量其價值。”

人們認(rèn)為，最近對辣根的喜愛起源于中歐，該地區(qū)也與最廣泛流傳的辣根命名理論有關(guān)。在德語中，它被稱為“meerrettich”(海蘿卜)，因為它生長在海邊。許多人認(rèn)為，英國人把德語單詞“meer”發(fā)錯了音，開始稱之為“mareradish”。最終它被稱為辣根?！榜R”一詞(如在“辣根”中使用)被認(rèn)為表示大的尺寸和粗糙。“蘿卜”一詞來源于拉丁語，意思是根。

在文藝復(fù)興時期，辣根的消費(fèi)從中歐向北傳播到斯堪的納維亞半島，向西傳播到英格蘭。然而，直到1640年，英國人才開始吃辣根——后來只有鄉(xiāng)村居民和勞工才吃辣根。到了17世紀(jì)后期，辣根成了所有英國人牛肉和牡蠣的標(biāo)準(zhǔn)搭配。事實上，英國人在旅館和長途汽車站種植這種辛辣的根，用來調(diào)制烈酒，讓疲憊的旅客恢復(fù)活力。早期的定居者將辣根帶到了北美，并開始在殖民地種植它。到1806年，它在東北部很常見，到1840年，它在波士頓附近變得很猖獗。

美國的商業(yè)化種植始于19世紀(jì)50年代中期，當(dāng)時移民在中西部開始種植辣根。到19世紀(jì)90年代末，在密西西比河伊利諾斯州一側(cè)的肥沃土地上，一種繁榮的辣根產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)展起來。

后來，規(guī)模較小的辣根種植中心在威斯康星州的奧克萊爾發(fā)芽。第二次世界大戰(zhàn)后，北加州圖拉萊克地區(qū)的自耕農(nóng)開始在西部種植根莖;該國其他地區(qū)也紛紛效仿。

如今，美國每年生產(chǎn)大約600萬加侖預(yù)制辣根——足夠制作足夠的三明治，可以在世界各地包裝12次。

辣根的種植和食用歷史

辣根從古代就開始種植了。迪奧斯科里德斯將辣根同樣列為Persicon sinapi (Dioscorides)或sinapi persicum (Diosc. 2.168)，普林尼的《自然史》將其稱為Persicon napy;卡托在他的農(nóng)業(yè)論文中討論過這種植物，龐貝的一幅壁畫展示了這種植物。辣根可能是老普林尼在他的《自然史》中提到的一種植物，名為Amoracia,，他推薦它的藥用價值，也可能是野蘿卜，或希臘的raphanos agrios。文藝復(fù)興早期的中草藥學(xué)家彼得羅·安德里亞·馬提奧利和約翰·杰拉德在拉斐爾努斯治下展示了它海因里?！げ鞴隆斊諡跛?Heinrich Bernhard Ruppius)在1745年出版的《植物志》(Flora Jenensis)中首次將其歸為現(xiàn)代林奈屬(Linnaean genus Armoracia)，但林奈本人稱其為“Cochlearia armoracia”。

在中世紀(jì)，根和葉都被用作傳統(tǒng)藥物。在德國、斯堪的納維亞半島和英國，它的根被用作肉的調(diào)味品。在歐洲殖民時期，辣根被引入北美;喬治·華盛頓和托馬斯·杰斐遜在園藝書單中都提到過辣根，即印第安人用它來刺激腺體，防止壞血病，并作為普通感冒的發(fā)汗治療。

威廉·特納(William Turner)在他的《草本植物》(Herbal, 1551-1568)中提到辣根是紅油菜，但不是作為一種調(diào)味品。在《植物通史》(1597)中，約翰·杰拉德將其命名為raphanus rusticanus，指出它在英國的一些地區(qū)是野生的。在談到它的藥用用途后，他說:

用一點醋蓋上馬蹄形蘿卜，德國人常把它做成醬，配魚或肉吃，就像我們用芥末醬一樣

辣根的化學(xué)知識

辣根，為十字花科多年生直立草本植物，又名西洋葵菜、山葵蘿卜等。原產(chǎn)歐洲東部和土耳其，已有2000多年的栽培歷史。中國的青島、上海郊區(qū)栽培較早，其他城郊或蔬菜加工基地有少量栽培。是一種調(diào)味品蔬菜，主要以保鮮或加工脫水后出口為主，深受日本及歐洲各國消費(fèi)者的歡迎。根有特殊辣味，含烯丙（基）硫氰酸（C3H5CNS），磨碎后干藏，備作煮牛肉及奶油食品的調(diào)料，或切片入罐頭中調(diào)味。中國自古藥用，有利尿、興奮神經(jīng)之功效?，F(xiàn)代研究，它還具有較強(qiáng)的抗癌效果。

葉含葡萄糖異硫氰酸酯（glucosinolate），其中主要成分為葡萄糖異硫氰酸烯丙酯（allylglucosinolate），又稱黑芥子甙（sinigrin），還含少量的葡萄糖異硫氰酸苯酯（benzylglucosinolate）等。全植物含揮發(fā)油及芥子油。種子含脂肪油和生物堿。

辣根的形態(tài)特征

辣根（學(xué)名：Armoracia rusticana (Lam.) P. Gaertner et Schreb. ）多年生草本，高達(dá)1m左右，全株無毛。根肉質(zhì)肥大，紡錘形，白色，下部分枝。莖粗壯，表面具縱溝，多分枝?；~長圓形或長圓狀卵形，長15-35cm，寬7.5-15cm，邊緣具圓齒，先端短尖或漸尖，基部心形或?qū)捫ㄐ味晕⑾卵?，背面羽狀網(wǎng)脈突起，葉柄半圓形，長達(dá)30cm，上有凹陷；莖生葉無柄或有短柄，下部葉長圓形或長圓狀披針形，邊緣常羽狀淺裂；中部葉廣披針形；上部葉小，披針形至條形?；ㄐ蚺帕谐蓤A錐狀；花多數(shù)；萼片直立或稍開展，寬披針形，邊緣膜質(zhì)，白色透明；花瓣4，白色，倒卵形，長5-6mm，先端圓鈍或帶波狀，脈紋明顯，基部漸狹成爪；雄蕊6，4長2短，長雄蕊長2mm，短雄蕊長1mm；雌蕊1，花柱極短，柱頭扁頭狀，較花柱寬。短角果卵圓形、卵形至球形，果瓣腫脹，具網(wǎng)狀脈，中肋不顯，熟時開裂。果實內(nèi)有種子2行，每行4-6顆；種子細(xì)小，扁圓形，膜質(zhì)，淡褐色，花期4-5月，果期5-6月?！　?/p>

辣根的栽培技術(shù)

選良種根

種根以一年生未受傷的根為好。長14厘米左右，粗1.0-2.5厘米。每畝需根量50-60千克。種根選好后，于11月底選一土質(zhì)較好、背風(fēng)向陽的地塊，挖深30厘米、寬40厘米的溝貯藏，貯藏期間防止受熱受凍。

整地施肥

辣根忌連作，前作最好為豆科作物。選擇地勢高燥，土層深厚、肥沃疏松的地塊，每畝施農(nóng)家肥3噸，碳酸氫銨50千克，過磷酸鈣30千克，硫酸鉀30千克，或相應(yīng)比例的復(fù)合肥。深耕30-40厘米，然后做成75-80厘米寬的大壟，在壟頂栽植。

辣根耐寒性強(qiáng)，因而定植期很長，從11月下旬至翌年4月下旬均可。一般在3月中旬至4月上旬定植，行距75-80厘米，株距30-33厘米，每畝栽2500-3000株。

定植時用木棍在壟上作18-20厘米深的孔，孔與地面呈30°，然后將種根頭部向上插入孔中，勿使種根彎曲，也不能倒植。為確保密度，定植時要足墑，定植后覆土3-5厘米。為提高產(chǎn)量，應(yīng)實行地膜覆蓋。

打孔栽植

辣根春秋兩季均可種植，但以春季栽植為主，最佳定植時間為3月下旬至4月上旬，在起好的壟頂上按株距30-33厘米，深度15-20厘米打孔，孔須斜插，孔與地面呈45°左右，然后將種根頭部向上，插入孔中，切勿倒栽，栽后覆土3-5厘米，每畝栽植2500-3000株。

栽植后將壟坡壟頂摟平摟細(xì)，然后邊噴除草劑（乙草胺），邊蓋薄膜。蓋膜時一定要拉緊，周圍壓實、壓牢，防止風(fēng)吹。蓋完后將每個栽辣根的穴頂破3-5厘米圓孔，再挖細(xì)潮土將孔蓋嚴(yán)，覆土厚2厘米，這樣有利于引苗出膜，防止灼傷葉片。

田間管理

補(bǔ)苗：早春栽植的辣根，一般35天左右出苗，其間易受干旱和蟲害的影響，造成缺苗。因此，出苗時要注意查苗補(bǔ)苗。

施肥：當(dāng)苗高10-15厘米時追施尿素10千克，促苗早發(fā)快長，5-6月辣根生長旺盛，對肥料要求較多，每畝可加追尿素20千克，過磷酸鈣20千克，硫酸鉀20千克，促進(jìn)莖葉旺盛生長。7月中旬每畝追施硫酸鉀15千克促進(jìn)發(fā)育，對補(bǔ)栽苗及弱小苗應(yīng)采用大水溝灌。

采收管理

采收

春季繁殖的辣根在10月份就可收獲，但產(chǎn)量不高，每畝僅收500-750千克；如在翌年3月底收獲，每畝可收1000-1250千克。辣根種植20個月后的產(chǎn)量最高，每畝可收2000千克左右；但若留在田間2年仍不采收，則根部會出現(xiàn)空心，品質(zhì)降低。

留種

在霜后收獲辣根時，可將1厘米粗的側(cè)根切成長15厘米左右的段作為種栽。切種栽時，頂部平切，下部斜切，以便栽種時分清上下，避免倒栽。切好后，將每20根種栽為一捆，埋于地下。具體方法：選擇地下水位低、地勢高燥的地塊，挖深1米的地穴，下部墊草，放上辣根后蓋上稻草，然后覆土，翌年3月下旬挖出種植。一般每畝約需種栽5千克；種栽較粗（直徑在1厘米以上）時，則需8-10千克；種栽較細(xì)時，只需3千克左右。過細(xì)的種栽萌芽差，生長弱，會影響產(chǎn)量。一般每畝辣根收獲后，其側(cè)根切成的種栽可供3000-3500平方米田塊栽種。

辣根的烹飪用途

廚師們使用 "辣根 "或 "準(zhǔn)備好的辣根 "這一術(shù)語來指混合了醋的辣根植物的碎根。制備好的辣根呈白色至乳白色的顏色。它在冰箱里可以保存幾個月，但最終會變黑，表明它正在失去味道，應(yīng)該被替換。該植物的葉子雖然可以食用，但不常吃，被稱為 "辣根菜"。

辣根醬

辣根醬由磨碎的辣根和醋制成，是一種流行的調(diào)味品。在英國，它通常與烤牛肉一起食用，通常作為傳統(tǒng)周日烤肉的一部分。它也可以用于許多其他菜肴，包括三明治或沙拉。辣根醬的一種變體，在某些情況下可能用檸檬汁或檸檬酸等其他產(chǎn)品代替醋，在德國被稱為Tafelmeerrettich。在英國也很流行的是圖克斯伯里芥末，這是一種混合了芥末和辣根的醬汁，起源于中世紀(jì)，莎士比亞也提到過（法斯塔夫在《亨利四世》第二部分中說："他的智慧像圖克斯伯里芥末一樣厚"）。一種非常類似的芥末，稱為Krensenf或Meerrettichsenf，在奧地利和德國東部的部分地區(qū)很受歡迎。

在美國，"辣根醬 "一詞是指磨碎的辣根與蛋黃醬或沙拉醬相結(jié)合。準(zhǔn)備好的辣根是血腥瑪麗雞尾酒和雞尾酒醬的常見成分，并被用作醬汁或三明治醬。

辣根獨(dú)特的辛辣味道來自化合物異硫氰酸烯丙酯。碾碎辣根的果肉后，酶會釋放，并作用于葡萄糖苷酸sinigrin和gluconasturtiin，它們是異硫氰酸烯丙酯的前體。異硫氰酸烯丙基酯是植物對食草動物的一種天然防御。由于異硫氰酸烯丙酯對植物本身有害，它以無害的葡萄糖酸酯形式儲存，與肌苷酶分開。當(dāng)動物咀嚼植物時，異硫氰酸烯丙酯被釋放出來，驅(qū)趕動物。異硫氰酸烯丙酯是一種不穩(wěn)定的化合物，在37°C的溫度下幾天就會降解。由于這種不穩(wěn)定性，辣根醬缺乏新鮮碾碎的根的辛辣味。

蔬菜

在中歐和東歐，辣根在許多斯拉夫語言中被稱為khreyn（有kren等不同的拼法），在奧地利、德國部分地區(qū)（那里不使用另一個德語名稱Meerrettich）、意大利東北部，以及意第緒語（?????譯為khreyn）。khreyn有兩個品種。紅色 "khreyn "混合了紅甜菜（甜菜根），"白色 "khreyn不含甜菜。它在烏克蘭（名為хр?н，khrin）、波蘭（名為chrzan）、立陶宛（krienai）、捷克（k?en）、俄羅斯（хрен，khren）、匈牙利（torma）、羅馬尼亞（hrean）、保加利亞（хрян，khryan）、斯洛文尼亞（hren，hren）和斯洛伐克（名為chren）流行。在東歐和中歐，在餐桌上吃這個是基督教復(fù)活節(jié)和猶太教逾越節(jié)傳統(tǒng)的一部分。有紅色甜菜的品種在波蘭被稱為?wik?a z chrzanem或簡單的?wik?a。在阿什肯納茲歐洲猶太人的烹飪中，甜菜辣根通常與吉菲爾特魚一起食用。在特蘭西瓦尼亞和其他羅馬尼亞地區(qū)，紅甜菜加辣根也被用作復(fù)活節(jié)時與羊肉菜肴一起食用的沙拉，稱為sfecla cu hrean。辣根（通常磨碎并與奶油、煮雞蛋或蘋果混合）也是斯洛文尼亞和鄰近的意大利弗留利-威尼斯-朱利亞地區(qū)的傳統(tǒng)復(fù)活節(jié)菜肴；在另一個鄰近的意大利威尼托地區(qū)也有使用。在克羅地亞，新鮮磨碎的辣根（克羅地亞語：Hren）經(jīng)常與煮熟的火腿或牛肉一起吃。在塞爾維亞，辣根是熟肉和剛烤好的乳豬的基本調(diào)味品。

辣根也被用作湯的主要成分。在波蘭西里西亞地區(qū)，辣根湯是復(fù)活節(jié)的一道常見菜肴。

辣根的健康效應(yīng)

辣根含有硫代葡萄糖苷和異硫氰酸酯，可以預(yù)防癌癥、對抗細(xì)菌和真菌感染，并改善呼吸問題。

可能有抗癌作用

這種根莖類蔬菜中的硫代葡萄糖苷和異硫氰酸鹽可以通過抑制癌細(xì)胞的生長以及促進(jìn)它們的死亡來預(yù)防癌癥。

一些辣根化合物，如sinigrin，也可以作為抗氧化劑和對抗自由基引起的細(xì)胞損傷。當(dāng)您體內(nèi)的水平過高時，這些反應(yīng)性分子可能會增加您患疾病（包括癌癥）的風(fēng)險。

試管研究表明，辣根化合物可以預(yù)防結(jié)腸癌、肺癌和胃癌的生長。

更重要的是，過氧化物酶是一種在這種根中發(fā)現(xiàn)的酶，有助于激活和促進(jìn)一種針對人類胰腺癌細(xì)胞的強(qiáng)大抗癌化合物。

具有抗菌特性

切碎辣根時釋放的異硫氰酸烯丙酯可能具有強(qiáng)大的抗菌性能。

研究表明，它可以對抗一系列危險細(xì)菌，包括大腸桿菌、幽門螺桿菌和沙門氏菌。

一項試管研究指出，從辣根根中提取的異硫氰酸酯可以殺死六種口腔細(xì)菌。

另一項試管研究發(fā)現(xiàn)，這些異硫氰酸酯阻止了可能導(dǎo)致慢性指甲感染的四種真菌的生長。

異硫氰酸酯可能與某些酶結(jié)合以防止細(xì)菌細(xì)胞生長，但確切機(jī)制尚不清楚。

可能會改善呼吸系統(tǒng)健康

眾所周知，食用辣根會導(dǎo)致鼻竇、鼻子和喉嚨有灼燒感。

出于這個原因，它經(jīng)常被用來緩解感冒和呼吸問題。

一項針對 1,500 多人的研究發(fā)現(xiàn)，含有 80 毫克干辣根根和 200 毫克旱金蓮的補(bǔ)充劑在治療急性鼻竇感染和支氣管炎方面與傳統(tǒng)抗生素一樣有效。

這些結(jié)果表明辣根可能會改善呼吸系統(tǒng)健康，但還需要更多的研究。

辣根的使用方法

辣根通常保存在醋或奶油醬中，用作肉類和魚類的調(diào)味品。它也作為補(bǔ)充劑和茶出售，但這些產(chǎn)品的安全性尚不清楚。

辣根主要用作調(diào)味品。

它通常作為準(zhǔn)備好的辣根食用，辣根由磨碎的根、醋、糖和鹽制成。另一種流行的配菜是辣根醬，可在混合物中加入酸奶油或蛋黃醬。

這些調(diào)味品通常與肉或魚一起少量食用。

要自己制作辣根，請用手或在食品加工機(jī)中磨碎根部，然后將其存放在醋中。

辣根也以補(bǔ)充劑和茶的形式出售。

辣根的副作用

關(guān)于在飲食中食用過多辣根或作為補(bǔ)充劑可能產(chǎn)生的副作用的信息有限。

然而，由于辣根非常刺激，所以最好少用。

太多這種辛辣的根可能會刺激你的嘴、鼻子或胃。

對于患有胃潰瘍、消化問題或炎癥性腸病的人來說，這可能特別麻煩。

最后，尚不清楚大量食用辣根對兒童、孕婦或哺乳期婦女是否安全。

辣根是一種根莖類蔬菜，以其刺鼻的氣味和辛辣的味道而聞名。

它的化合物可以提供多種健康益處，例如對抗癌癥、感染和呼吸系統(tǒng)問題。

辣根最常作為調(diào)味品食用。補(bǔ)充劑最好在醫(yī)療專業(yè)人員的指導(dǎo)下食用。

飲料和雞尾酒 辣根

辣根是一種口味刺激的香料，常用于食品烹制而非飲品調(diào)制之中。但是這種香料偶爾也能發(fā)揮重要作用，特別是在周日聚會的提神飲品之中。

Absolut Bloody Mary

配料

1 份辣根

1?份 絕對伏特加原味

4 份番茄汁

4 滴注辣椒醬

? 份伍斯特郡辣醬油

? 份檸檬汁

1 角檸檬

1 根芹菜

How to mix

在調(diào)酒杯中攪動所有原料。倒入到冰鎮(zhèn) 長水杯中。用檸檬 、芹菜裝飾。

配料

冰塊

4 份番茄汁

? 份伍斯特郡辣醬油

? 份檸檬汁

3 滴注辣椒醬

1 茶匙辣根

1 撮香芹鹽

1 撮黑胡椒粉

1 根芹菜

1 角檸檬

How to mix

在長水杯中裝滿冰塊。添加所有原料。 用芹菜、檸檬裝飾。

配料

冰塊

? 份黑色覆盆子利口酒

? 份絕對伏特加原味

1 滴注苦艾酒

? 份檸檬汁

? 份桃味力嬌酒

1茶匙辣根

How to mix

在波士頓搖酒壺中裝滿冰塊。添加所有原料。 搖勻、過濾到雞尾酒杯中。用辣根裝飾。

配料

冰塊

1?份 絕對風(fēng)味伏特加（檸檬味）

3 份番茄汁

1?茶匙 辣根

2 片墨西哥辣椒

1 角番茄

? 份橄欖汁

? 份檸檬汁

? 份青檸汁

1 撮黑胡椒粉

2 整個辣椒醬

How to mix

在波士頓搖酒壺中裝滿冰塊。添加所有原料。 搖勻、過濾到長水杯中。

辣根料理

辣根涼拌木耳

材料：新鮮辣根，木耳，醋、香油、蒜末、蔥末適量。

做法：

1.將新鮮辣根刨成末。

2.準(zhǔn)備一個碗，加入辣根末、蒜末、鹽、醋，攪拌均勻，備用。

3.將泡好的木耳洗干凈，然后撕成小塊，焯水一次，備用。

4.將[2]調(diào)制好的調(diào)料倒入到[3]晾好的木耳里，攪拌均勻。

5.撒上一些香蔥即可。

辣根佐料

辣根醬（creamy horseradish sauce）

材料：新鮮辣根，半杯酸奶油（sour cream），2湯匙蛋黃醬（mayonnaise），1茶匙蘋果醋，適量的黑胡椒粉、香蔥（chives）。

做法：

1.將新鮮辣根刨成末（通常1／4－1／2 杯）。

2.準(zhǔn)備一個大碗，加入以上所有材料，攪拌均勻。

3.用保鮮膜封住，放入冰箱至少2小時，即可當(dāng)成醬料用。

適合各種海鮮、肉類。